Le couteau : habitat et alimentation

Le couteau est l'un des mollusques les plus communs et les plus appréciés de la gastronomie.

Rédigé et vérifié par le biotechnologiste Alejandro Rodríguez.

Dernière mise à jour : 22 décembre, 2022

Aujourd’hui, l’espèce dont il est question est l’un des ces habitants de la mer connus de tous. Le couteau, avec sa forme caractéristique et sa fameuse valeur culinaire, est un animal très courant dans la plupart des eaux de la planète.

Qui est le couteau ?

Ces invertébrés appartiennent à l’un des plus grands groupes d’animaux connus : les mollusques. Au sein de ce groupe, on compte environ 100 000 espèces -sans toutes celles qui sont éteintes- qui ont colonisé presque la totalité des milieux terrestres.

Dans le groupe des mollusques, le couteau est classé au sein des bivalves. Le nom lui-même explique la caractéristique la plus remarquable de ces animaux : ils possèdent deux plaques ou coquilles, qui agissent comme une carapace protectrice de leur corps mou.

Une autre caractéristique est que, contrairement au reste des mollusques, ils ne disposent pas de tentacules ni de tête distincte. Tous les bivalves sont des animaux aquatiques et, à ce titre, leur mode de vie et leur alimentation s’adaptent pour cela.

Caractéristiques générales

Le couteau est le nom commun donné à tous les mollusques du genre Ensis. Actuellement, il existe 13 espèces décrites, et toutes sont familièrement appelées couteaux ou poisson couteau. La ressemblance entre un couteau de cuisine et la disposition des coquilles est ce qui lui donne le nom que nous connaissons tous.

Bien que la taille varie légèrement selon l’espèce, elle oscille généralement entre 7 et 22 centimètres. Les coquilles -également appelées values- sont longues et symétriques avec des couleurs allant du blanc bleuté au marron. Normalement, la consistance des coquilles est irrégulière et elles ont tendance à se casser facilement.

Par ailleurs, il s’agit d’animaux unisexes chez lesquels la fécondation a lieu de manière externe. Cela signifie que les ovules et les spermatozoïdes sont libérés dans le milieu aquatique et la fécondation se produit plus tard. Lorsque les larves sont adultes, elles cessent de flotter et se dirigent vers le fond, leur habitat naturel.

Habitat du couteau

L’endroit idéal pour les couteaux est le fond marin, surtout s’il est peu profond. Il est fréquent de les trouver sur les plages de la Méditerranée, ainsi que dans l’océan Atlantique et la mer du Nord.

Pour atteindre le fond marin et s’enterrer, le couteau utilise une technique d’ancrage particulière. Avec son pied long et puissant, le couteau commence à créer un petit trou vertical. Puis, quand le trou commence à se remplir d’eau et de sable, il met tout son corps en mouvement -y compris ses coquilles- et s’enfonce à grande vitesse. Cette technique lui permet de se protéger des rencontres désagréables avec ses prédateurs.

Alimentation et valeur alimentaire

Indépendamment de l’espèce ou de l’habitat du couteau, il faut souligner que toutes les espèces fondent leur régime alimentaire sur une seule source de nourriture : le plancton. Un regroupement de micro-organismes à la vie aquatique libre. D’autre part, la façon dont ils se nourrissent a beaucoup à voir avec le mécanisme par lequel ils s’enterrent.

Comme nous l’avons commenté auparavant, le couteau se sert de son pied musclé pour s’enfoncer dans le fond marin. Ce mouvement génère un flux d’eau que les couteaux utilisent pour filtrer les aliments à travers leurs branchies. 

D’un point de vue gastronomique, la chair de ces mollusques est l’une des plus appréciées et consommées, aussi bien frais qu’en conserve. En effet, dans de nombreuses régions côtières, il constitue un important complément alimentaire.

Cependant, cette valeur élevée a des conséquences négatives car la demande de certaines espèces -comme le huepo ou Ensis macha– met en danger la conservation de ces mollusques.